Pengaruh Variasi Jenis Penstabil dan Jenis Gula Rendah Kalori Terhadap Sifat Karakteristik Marshmallow Pisang Ambon (Musa paradisiaca)”.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis penstabil dan gula rendah kalori terhadap karakteristik marshmallow pisang. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk menetukan konsentrasi penstabil berdasarkan organoleptik dan penelitian utama untuk menentuka jenis penstabil dan jenis gula rendah kalori dengan respon penelitian yaitu respon kimia (kadar air, kadar gula reduksi dan abu), respon fisik (kekenyalan) dan respon organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Berdasarkan hasil penelitian utama jenis penstabil berpengaruh terhadap kadar air, kekenyalan dan respon organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Jenis gula rendah kalori berpengaruh terhadap kadar gula dan kekenyalan. Interaksi antara jenis penstabil dan jenis gula rendah kalori berpengaruh terhadap kekenyalan, warna dan aroma. Perlakuan terpilih berdasarkan respon kimia, fisik dan organoleptik adalah p2g1 (jenis penstabil gelatin dan gula stevia) dengan kadar air 24,62%, kadar gula 5,74%, kadar abu 0,97% dan kekenyalan 38,41mm/d/g. Kata kunci: marshmallow, pisang ambon, penstabil, stevia